Q. 식품 개발 scale up

답변 4

• P

  PRO액티브현대트랜시스

  코부사장 ∙ 채택률 100%

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  먼저 채택한번 꼭 부탁드립니다!! 현장에서 스케일업 시 가장 많이 터지는 건 열·물질전달 불일치, 혼합 불균일, 반응속도 변화입니다. 실험실에선 잘 되던 반응이 부피가 커지면 교반 효율 저하로 핫스팟·부반응이 발생하고 수율·품질 편차가 커집니다. 또 장비 재질·체류시간 차이로 불순물 프로파일이 달라집니다. R&D 단계에선 단순 수율보다 “무차원수(Re, Pe), 열발생량, 교반동력, 체류시간 분포”를 미리 계산·검증하고, 파일럿 규모 데이터로 공정창을 정의해야 합니다. 공정변수 허용범위를 수치로 설정하는 것이 핵심입니다.

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  프로답변러YTN

  코부사장 ∙ 채택률 85%

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  멘티님 대량 생산 시에는 열전달 효율과 교반 속도 차이로 인해 맛과 물성이 변하는 문제가 흔하므로 실험실 단계부터 설비 규격을 고려한 레시피 설계가 필수입니다. 파일럿 테스트로 수치 변화 데이터를 확보하고 원료 투입 순서와 온도 기준을 현장에 맞춰 최적화하며 공정 변수를 미리 관리하세요. 이런 사전 검토 과정을 거치면 생산 오차를 줄이고 일관된 품질을 확보할 수 있으니 체계적인 데이터 정리에 힘을 쏟아야 합니다. 채택부탁드리며 파이팅입니다!

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• 멘

  멘토 호날도KT

  코전무 ∙ 채택률 57%

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  ● 채택 부탁드립니다 ● 식품 개발 scale up에서 가장 많이 발생하는 문제는 배치가 커지면서 열전달과 혼합 균일도가 달라져 맛, 점도, 색상이 변하는 것입니다. 실험실에서는 안정적이던 레시피가 대량 생산 시 미생물 관리, 공정 시간 증가, 설비 특성 차이로 품질 편차가 생깁니다. R&D 단계에서부터 실험 장비 조건을 수치화해 기록하고, 교반 속도, 가열 방식, 체류 시간 등 공정 변수의 허용 범위를 설정해두는 것이 중요합니다. 또한 파일럿 테스트를 통해 관능과 물성 데이터를 함께 확보해야 합니다. 결국 레시피가 아니라 공정까지 설계하는 관점이 필요합니다.

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  전문상담HL 디앤아이한라

  코이사 ∙ 채택률 62%

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  식품 개발의 scale-up은 단순히 양을 늘리는 것이 아니라, 실험실 수준의 결과물을 대량 생산 설비에 맞게 '최적화'하는 과정입니다. 현직 관점에서의 핵심 문제와 대응 방안을 요약해 드립니다. ​1. 주요 발생 문제 (현장 이슈) ​열전달 및 냉각 속도 차이: 소량일 때와 달리 대용량 설비는 가열·냉각 속도가 느려져 미생물 제어 수치가 변하거나, 원료가 과하게 익어 맛(풍미)과 색상이 변합니다. ​물성 변화 (점도 및 조직감): 펌프 이동이나 대형 교반기(Agitator)의 강력한 전단력(Shear force) 때문에 소스나 반죽의 점도가 깨지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. ​원료 투입 순서 및 분산: 손으로 저을 때는 잘 섞이던 가루 원료가 대용량 탱크에서는 덩어리(Lump)가 지는 현상이 빈번합니다. ​2. R&D 단계에서의 고려 사항 (해결책) ​공정 임계치 설정: 연구소에서 '가장 맛있는 상태'만 찾지 말고, 가열 시간이나 온도 범위를 넓게 설정해 보며(Tolerance test) 공정 변수에 따른 품질 변화를 미리 파악해야 합니다. ​설비 유사성 검토: 실험실 도구와 실제 생산 라인 설비의 메커니즘(교반 날개 형태, 가열 방식 등) 차이를 이해하고, 이에 맞춰 레시피를 보정해야 합니다. ​원료 규격화 및 전처리: 대량 투입 시의 용해도를 고려해 원료의 입자 크기를 제한하거나, 미리 액상화하여 투입하는 등의 공정 설계를 미리 제안해야 합니다. ​팁: 면접에서는 "실험실의 **'Golden Sample'**을 공장의 **'Standard Product'**로 구현하기 위해 설비 제원을 이해하는 개발자가 되겠다"는 방향으로 답변하시면 좋은 점수를 받으실 수 있습니다.

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